SMAKEN VERSCHILLEN

29 Sep

Radar smaak coverRadar smaak artikel

Gepubliceerd in Radar+, september 2015

Over smaak valt niet te twisten, luidt het bekende spreekwoord. Dat klopt helemaal, want proeven blijkt een unieke, individuele ervaring. Vijf professionele superproevers vertellen hoe dat zit.

Bob Cramwinckel is levensmiddelenchemicus en directeur van het Centrum voor Smaakonderzoek in Wageningen.

“Het is een misverstand dat mensen erg goed kunnen proeven. Sterker nog, we zijn van nature heel slechte smaakwaarnemers. Maar waar we wél goed in zijn, is dingen vergelijken; dan kun je verschillen opmerken en benoemen. Daar maken we bij het Centrum voor smaakonderzoek dankbaar gebruik van. Laat je iemand één tomaat proeven, dan kan hij daar weinig zinnigs over zeggen.

Heel lang dachten we dat alleen de smaakpapillen in je mond en de reukcellen in je neus ervoor verantwoordelijk zijn dat je iets proeft. Inmiddels weten we beter: het is het bewustzijn dat de smaak van iets bepaalt, en dat maakt dat je iets lekker vindt of niet. De zintuigen faciliteren dat proces, maar zonder het bewustzijn dat die gegevens samenvoegt en interpreteert, heb je niets aan zintuigelijke waarnemingen.

Hoe eten eruit ziet, de omgeving waarin je je bevindt als je het proeft, de verwachtingen die je van een gerecht hebt: al dat soort zaken bepalen de smaak van iets. Proeven is dan ook een heel individueel,  actief proces. En voortdurend aan verandering onderhevig. Als je tijdens het eten van andijviestamppot een keer vreselijke ruzie hebt gekregen, bestaat de kans dat je dat gerecht daarna daadwerkelijk minder lekker vindt.

Kortom: zonder opvattingen geen smaak. Vandaar ook dat kinderen veel dingen moeten leren eten. Je moet er een associatie bij vormen, een herinnering bij creëren. Want alleen als het een plaats heeft in je geheugen, kun je eten of drinken lekker vinden. Denk maar aan het bittere bier; in eerste instantie lust bijna niemand dat. Maar door het te koppelen aan bijvoorbeeld een gevoel van gezelligheid, ga je de smaak op een andere manier ervaren.”

Meesterkok Margo Reuten runt samen met haar man, gastheer en sommelier Petro Kools, sinds 1993 restaurant Da Vinci in Maasbracht. Reuten is de enige vrouwelijke chef in Nederland met twee Michelin-sterren.

“Er is geen kok die kan koken naar alle monden. Dat vind ik niet erg; smaak is immers heel persoonlijk. Zelfs lust ik trouwens alles. Maar ja, koks kunnen in principe alles lekker maken.

In 1990 haalde ik op mijn 24ste de titel meesterkok. Als eerste vrouw én jongste deelnemer ooit. Inmiddels geef ik mijn kennis en ervaring alweer jaren door aan mijn eigen leerlingen. De eerste les die ik ze leer? Alles waar ‘te’ voor staat, krijg je nooit meer uit een gerecht. Oftewel: hele kleine beetjes tegelijk toevoegen van bijvoorbeeld zout of suiker. Meer kan altijd, minder niet.

Mijn ouders hadden een vleesveehouderij. Op de boerderij heb ik geleerd hoe goede, natuurlijke producten horen te smaken. De groenten, het fruit en het vlees kwamen direct van ons eigen land. De smaak van de eerste dopertwen van het jaar kan ik nog zo terughalen. Zalig. Die kennis komt me dagelijks van pas; ik kook nog altijd bij voorkeur met streekproducten.

Smaak is niet alleen mijn werk, het is mijn leven. Ik denk en droom er constant over. Je kunt rustig zeggen dat het alles beheerst. Zo kwam het ooit plotseling in mijn hoofd op dat er een schuim van piccalilly op een amuse van preisoep moest. Een gouden greep, want dat is nu een van onze populairste gerechtjes.

Behalve de mond en de neus wil het oog ook wat. De borden maken in ons restaurant dan ook nadrukkelijk onderdeel uit van het gerecht. Een vleesgerecht serveer ik bijvoorbeeld op een bord met grassprietjes en lieveheersbeestjes, vis op een bord met schelpen en koralen. Het draagt allemaal bij aan een optimale smaak, want proeven is een totaalbeleving. De details maken dan het verschil tussen bijzonder en uniek.”

Auteur en culinair journalist Jeroen Thijssen schrijft onder andere voor het magazine Foodies.  In augustus 2015 verscheen zijn nieuwste boek, Smaak – Waarom we proeven wat we proeven.

“Het is een fabeltje dat je de verschillende basissmaken – zoet, zuur, zout, bitter – maar op één bepaalde zone van je tong proeft. We weten nu dat alle smaakcellen iedere smaak kunnen registeren. Maar hoe dat werkt, verschilt wel per smaak. Zo worden voor het waarnemen van zout heel andere mechanismen in gang gezet dan voor het registreren van zoet. Sterker nog, je kunt zelfs ‘proeven’ met je darmen. Daar blijken namelijk ook receptoren voor bitter en suiker te zitten. Die zorgen er bijvoorbeeld voor dat als je iets giftigs hebt gegeten, het er zo snel mogelijk aan de achterkant weer uitkomt.

Mensen denken vaak dat ‘scherp’ of ‘heet’ ook een smaak is. Maar de waarneming daarvan werkt anders, het is een vorm van pijn. Het blijft een raadsel waarom we onszelf met bijvoorbeeld hete pepers kwellen. Dieren verafschuwen het scherp; olifanten nemen de benen, alleen al van de geur. Enkel mensen – of beter gezegd: mannen – verblijden zich met chili’s. En vogels, maar die kunnen scherp niet proeven. De enige redelijke uitleg is volgens mij dat de mannelijke eer op het spel staat wanneer de peper op tafel komt. Het zijn mannen die elkaar opfokken om meer sambal op het eten te doen. En volgens de overlevering namen Samoerai, de Japanse krijgers, voor een gevecht een rituele maaltijd waarin veel pepers waren verwerkt. Het maakte hen moediger en gaf hen het gevoel onoverwinnelijk te zijn. In een feminiserende wereld is het hete eten het laatste domein van de man.”

Neuropsychologe en promovenda Heleen Hoogeveen doet in het Universitair Medisch Centrum Groningen (UMCG) onderzoek naar leeftijdsgerelateerde veranderingen in het brein en het effect daarvan op de smaak.

“Als onderdeel van mijn promotieonderzoek heb ik bekeken of smaak in de hersenen van gezonde jonge en oudere mensen anders werkt. Daarvoor kregen ze zoete, zure, zoute en bittere monsters te proeven, terwijl er tegelijkertijd een scan van hun brein werd gemaakt. Dan zie je dat de gebieden die bij emoties betrokken zijn, allemaal heel actief worden.

Je zou misschien verwachten dat ouderen misschien minder goed kunnen proeven, maar er was nauwelijks verschil. Wat smaak betreft betekent veroudering dus zeker niet per definitie achteruitgang. Sterker nog, omdat ouderen meer herinneringen en ervaringen aan smaken hebben gekoppeld, is de smaakervaring bij hen wellicht juist sterker.

Mijn onderzoek is er vooral op gericht om beter te begrijpen hoe smaak in het brein werkt. Ik kijk daarbij zowel naar wat maakt dat iemand zin heeft in een bepaald product, als naar wat er gebeurt als je het daadwerkelijk proeft. Snappen we dat, dan kunnen we die kennis bijvoorbeeld gebruiken om ouderen beter te laten eten en zo ondervoeding tegen te gaan.

‘Mensen met Alzheimer vergeten vast wat ze lekker vinden’, hoor ik wel eens. Maar zo simpel ligt het niet. Bij dementie gaat namelijk eerst het geheugen voor feitelijke kennis, zoals het onthouden van namen, achteruit. Het onbewuste geheugen, bijvoorbeeld over hoe je moet fietsen maar ook wat je lekker vindt, wordt pas in een latere fase van de ziekte aangetast. We moeten dus zeker niet denken dat het niet uitmaakt wat we demente ouderen voorschotelen.”

Peter Klosse is eigenaar van De Echoput in Apeldoorn, een Hotel Gastronomique met één Michelinster. Daarnaast is hij lector gastronomie aan de hotelmanagementschool in Maastricht en richtte hij de Academie voor Gastronomie op. Klosse heeft dertien kook- en wijnboeken geschreven.

“Ik kan er niet tegen als mensen zeggen dat ze iets niet lusten. Onzin. Er zijn honderden kooktechnieken. Als je daar maar genoeg mee experimenteert, kun je alles lekker maken.

Mijn wieg stond in De Echoput. Ik heb mijn liefde voor eten en drinken dus letterlijk met de paplepel ingegoten gekregen. In 1985 heb ik het restaurant van mijn ouders overgenomen. Niet lang daarna raakte ik betrokken bij het smaakonderzoek. Mijn doel was om smaakverschillen beter onder woorden te brengen. Een begrip als ‘mondgevoel’ bestond simpelweg niet.

Taal maakt smaak tastbaar. De eerste stap is benoemen wat er bij het proeven gebeurt. De tweede stap is om daar iets mee te doen. Er een geschikte wijn bij kiezen bijvoorbeeld. Of je gebruikt die kennis om nieuwe gerechten of producten te ontwikkelen. Dat is wat we professionals bij de Academie voor Gastronomie leren.

Maar het gaat verder. Je kunt smaaktheorie namelijk bijvoorbeeld ook inzetten om mensen van een suikerverslaving af te helpen. Want als we gezond eten lekkerder kunt maken, is de kans groot dat je dat verkiest kant-en-klare en veel te zoete, zoute of vette producten. Ik ben ervan overtuigd dat ze zo zelfs diabetes en hart- en vaatziekten kunnen tegengaan.

Ik vind het verbijsterend hoe weinig open fabrikanten zijn over hoe ze smaken creëren. Vooral als het gaat om het gebruik van suiker. Dat zit echt overal in, meestal zonder dat je het proeft. Mijn gouden smaaktip is dan ook: lees de etiketten. Want alleen als je weet wat je eet, kun je bewuste keuzes over smaak maken.”

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers liken dit: